SABORES Y RECUERDOS EN LA TORNERÍA DE CAMILA

Jueves lluvioso. Me bajo del tren en la estación Colegiales y empiezo a caminar hasta Freire 1082.

LA TORNERÍA.

La historia detrás de ese nombre… Meses de una intensa competencia, tantos sabores bajo el juicio de Narda Lepes, Donato De Santis y Christophe Krywonis.

La chef de Chacarita, Camila Pérez, es la ganadora de Dueños de la Cocina 2017 y acaba de abrir su propio restaurante. Toco timbre.

– Vení, es por acá.

Mis nervios, la humedad, la caminata… todo me hace transpirar las manos. Pero apenas entro a la Tornería de Camila, ya me siento en un lugar conocido. Una pasión conocida.  

– Buenas, perdón por la facha. – tira Camila, descalza y con unas bolsas en los pies – Es que me mojé toda viniendo para acá.

Nos reímos y ella se pone las zapatillas. Entre tantas mesas, elegimos una pero esta vez no hay platos ni cubiertos. Tan solo mi curiosidad de cómo empezó, cómo puedo empezar.

– ¿Quién es Camila Perez?

– Qué profundo – se ríe y en seguida contesta – Camila Perez es una cocinera que hasta que no consigue lo que quiere no para. Muy perseverante, muy trabajadora, luchadora, con convicciones muy firmes. Sabe lo que quiere, sabe a lo que apunta y busca todas las maneras posibles para llegar a su objetivo.

-¿Por qué la cocina?

-La cocina nació en mi vida, en mis sentidos a los siete años. A los siete años no sabía ni quién era Papá Noel, pero ya sabía que quería ser cocinera. De repente me vi en frente de la tele anotando recetas, diciendo quiero dedicarme realmente a la cocina. Sin saber lo que era. A los 20 me pregunté ¿realmente quiero hacer esto? Sin embargo, sí. Con todo el alma. Hace doce años que me dedico a esto.  

Trabajé en un instituto haciendo el mise en place y la limpieza del piso de las cocinas, todo para poder pagarme mis estudios, y aparte las pasantías, que no te pagaban pero era parte del conocimiento. A los 19 decidí irme a España a hacer una pasantía, a estar bajo mucha presión, muchas horas del día, lejos de mi familia, lejos de mis amigos. Vos decís 19 años ya sos mayor… era una pendeja, era una pendeja. Era la primera vez que me subía a un avión. Yo nací en Moreno, no sabía ni siquiera lo que era la Capital, la conocí recién a los 16 años. Era una piba de pueblo, que de repente se sube a un avión, entra a un restaurante, que era magnífico, muy grandote y la exigencia era algo que yo no había visto acá en Buenos Aires. Realmente fue duro. Al principio la pasás mal, tenés que pagar el derecho de piso, porque te tratan mal, quizás no quieren tratarte mal pero lo hacen. Estás bajo mucha presión, nunca te alcanza el tiempo. Tenés más ganas de llorar que de reír. Ahí te das cuenta si realmente querés ser cocinero o no.

– Creo que a los que nos gusta cocinar, es porque somos un poco nostálgicos. En especial, los olores te hacen viajar a otros lugares y tiempos…

-Sí, cuando viajás por distintos lugares, cuando trabajás en distintas cocinas, cuando te relacionás con varias personas que cocinan diferentes productos, que cocinan de otras maneras… Yo estoy muy en desacuerdo con estar en un restaurante durante 10 años. Para mí tenés que estar 6 meses y aprender el máximo, lo que puedas. Si te sentís cómodo y querés una estabilidad, te quedás. Pero si vos querés ser una esponja y querés tratar de adquirir los conocimientos en el menor tiempo posible, tenés que hacer una rueda de cada 6 meses ir a diferentes restaurantes, encontrarte con distintos estilos de cocina, diferentes chefs, y experimentar mucho. No siempre hacer lo mismo.

Camila trabajó en más de 55 restaurantes. Ahora es dueña de uno.

-Acá empieza la felicidad te diría, mi carrera como empresaria, como dueña. Pero mi carrera como cocinera nunca se va a cortar, jamás. Yo siempre voy a seguir experimentando y adquiriendo conocimientos de otros. Porque me encanta ver sonreír a la persona que está comiendo mi plato. La carta va a incluir platos que me gustan cocinar, pero también que les guste a los comensales, hay que leer eso constantemente. Por eso la carta la voy a cambiar cada 15 días. No quiero repetir.

-¿Qué es lo que más te gusta cocinar?

-Cuando entro en el mundo de la cocina, todo me da felicidad. Me encanta balancear acidez, dulzor, picante. ¡Me encanta el picante! Aunque lo tengo que medir. La acidez en un plato la busco mucho, creo que es el equilibrio que hoy en día me propongo.

Me gusta cocinar todo. Pero me acuerdo de chica, cuando mi mamá agarraba el coliflor y lo metía dentro de la olla. Todos sabemos que tenemos que hervir el agua, poner bicarbonato de sodio y sal antes, pero mi vieja ponía el agua a 70 grados. ¡La casa llena de olor a azufre! Odiaba el coliflor. Hasta que de repente empecé a estudiar y aprendí que ese olor se podía evitar.

Me gusta cocinar todo…

Aunque hay un límite. Durante la pasantía en España, en una cocina top top, teníamos que conseguir el cerebro del conejo y eso para mí era muy fuerte. No lo pude hacer. Entiendo la cocina de vanguardia, pero hay un límite. Y en ese momento te toca mucho los sentimientos y decís hasta acá. No puedo. Si me lo dan en una bolsita puede ser que lo cocine, pero hay cosas que me dan mucha pena. De hecho, muy adentro mío me encantaría ser vegetariana, para no matar ningún animal. Es esa dualidad de amar los animales, amar la naturaleza pero por otro lado soy cocinera. Todo el tiempo voy a luchar con eso.

-¿La mejor cocina del mundo?

-En Lençóis, Rua das Pedras, la señora Vandira tiene 74, 75 años, hace un prato feito… te pone feijão, ensalada, frango, peixe. Un plato con amor. Ese para mí es el mejor restaurante, y es su casa con una silla en la calle.

-¿Comida favorita?

-Agridulce. Tiene que tener mucha salsa. No me gusta la comida seca.

-¿Un ingrediente?

-El jalapeño

-¿Chef favorito?

-Narda y Gonzalo Aramburu

-¿Dulce o salado?

-Dulce

-¿Postre favorito?

-Cualquiera que tenga crema chantilly

-Si no fueses cocinera, ¿qué harías?

-Alfarería. Arte manual.

-¿Un sueño?

-Llegar a tener mi restaurante después de tanto esfuerzo, tanto sacrificio, yo no le puedo pedir más nada al universo.

-¿Un consejo para los que amamos la cocina?

-Perseverancia, nunca aflojar. Ante cualquier adversidad. Te vas a quemar, te vas a cortar, te van a tratar mal… Seguí adelante. Seguí adelante porque se llega.

-¿Sos feliz?

-Sí, haber llegado a este momento en mi vida con 31 años, es felicidad. Ahora hay que disfrutarlo. Siempre estás luchando, sembrando… Como dice mi papá, sembrá, sembrá y después vas a recoger.

***

LA TORNERÍA DE CAMILA RESTÓ

Reservas:

WhatsApp +54 9 11 5344 4860

mesalatorneriaresto@gmail.com

Horarios: 

LUNES: CERRADO
MARTES: CERRADO

MIERCOLES:
– De 19 a 21hs TAPAS Y VERMUT
( Nombre de la promo “HOY VERMUT”)
– Cena: De 20:30 a 24hs

JUEVES:
– De 19 a 21hs TAPAS Y VERMUT
(Nombre de la promo “HOY VERMUT”)
– Cena: De 20:30 a 24hs

VIERNES:
– De 19 a 21hs HAPPY HOUR de APEROL SPRITZ
– Cena: De 20:30 a 24hs

SÁBADO:
– De 19 a 21hs HAPPY HOUR de APEROL SPRITZ
– Cena: De 20:30 a 24hs

DOMINGO:
– BRUNCH/Almuerzos: De 12 a 16hs
– TARDE DULCE/TEA TIME: De 17hs a 19:30hs

 

 

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